Ăn gì

Cá chuồn năm ngoái

Đó là cách nói về cá chuồn thính từ năm trước, năm sau xuất hiện giữa chợ để… mang tiếng là cá “mùa xưa” mà lắm người mua không thua chi cá mới.

Ảnh Trần Cao Duyên

Những ngày đông, biển động liên miên, cái vảy cá tươi cũng không có nên cụm từ “cơm rau mắm muối” không còn là lối nói khiêm tốn mà là hình ảnh thực, thường thấy trong những bữa cơm của dân vùng biển. Và cá chuồn thính là “điểm nhấn” trong cái “tổ hợp” mắm muối ấy.

Giêng hai, mùa chuồn vào vụ chính, cá nhiều vô kể. Khi “nậu nguồn” hết mít non gửi xuống mà cá chuồn vẫn nườm nượp đi lên là lúc những nhà nghề thu gom cá để thính vì giá cá lúc này rẻ lắm.

Cá chuồn thính được tính bằng “thiên” (ngàn con). Mỗi nhà nghề thường thính cỡ vài thiên cá cho mỗi mùa. Cá được làm sạch, xếp vào những thùng gỗ. Cứ mỗi lớp cá được rắc một lớp muối hột rồi đậy kỹ. Bốn ngày sau, khi muối đã xuyên thấm làm cá săn lại, độ mặn cũng vừa phải thì vớt ra, rửa sạch, để ráo. Cùng với cá, thùng chứa cũng phải được dội nước để tẩy chất muối ở giai đoạn đầu. Trút bột bắp rang vào thau lớn rồi trộn đều với một lượng đường và bột ngọt vừa phải. Cái mặn trong cá đã có sẵn, bây giờ thính để làm dịu lại và tạo cho cá vị ngọt thơm. Đây là giai đoạn quyết định cái ngon của con cá chuồn thính. Nhà nghề phải cân đong đo đếm thế nào để phù hợp với khẩu vị của số đông người mua.

Cá được xếp trở lại vào thùng. Cứ mỗi lớp cá là một lớp hỗn hợp bắp – đường – bột ngọt. Cứ thế cho đến gần tới miệng thùng thì dừng lại. Dùng loại mắm thường đổ vào cho đến khi nước mắm vừa phủ lên lớp cá trên mặt thì dừng lại. Mắm sẽ là đường dẫn “hỗn hợp thính” thấm đều từng con cá. Cuối cùng, gác những thanh tre ngang dọc trên miệng thùng, dùng hai ba hòn đá chẻ đè lên rồi đậy kỹ.

Thế là yên tâm đợi mùa mưa gió sang năm mang ra chợ và… đếm tiền. Bốn ngàn đồng một con. Cá thính từ cuối xuân thì đầu đông có thể vớt ra bán được rồi nhưng không đậm đà bằng cá thính từ năm ngoái.

Trong cái lạnh cắt da, bốn năm con cá chuồn thính chưng với ít thịt heo mỡ, thêm hành, tiêu, cơm bao nhiêu cũng hết. Con em làng chài học ở Sài Gòn cứ đến mùa lại nhớ, “a lô” về nhà nói con thèm cá thính quá má ơi. Ăn cá chuồn thính, ngoài việc thưởng thức vị mặn dịu, ngòn ngọt, beo béo, cay cay, ta có thể nghe lại “hương” mùa cũ và lòng kiên nhẫn của những “nghệ nhân” thính cá chuồn.

Trần Cao Duyên (theo Thanh niên) 
 

Nao lòng món ngon chân quê Quảng Ngãi

Người ta thường nghĩ Quảng Ngãi nghèo khó, chỉ có nắng và gió lào cát trắng. Ấy nhưng họ đã lầm, nơi đây, có bao thứ kỳ thú và những món ngon chân quê giản dị.

Nói đến du lịch Quảng Ngãi, nhiều người cho rằng dải đất miền Trung này không có gì để thưởng lãm. Song có lẽ ít người biết Quảng Ngãi có cả một vùng biển đảo kỳ thú phóng khoáng nắng gió để khám phá và hào phóng những món ăn ngon.

Món cá kho lột da thịt chắc như thịt gà trông rất gợi thèm...

Ấn tượng nhất ở Quảng Ngãi chính là huyện đảo Lý Sơn với những cảnh đẹp núi lửa hùng vĩ ôm lấy bãi biển xanh ngời nắng gió và những món ăn mặn mòi khó quên. Những món ngon phải kể vào hàng “top ten” của huyện đảo đương nhiên là đặc sản biển. Ngay cả những món hải sản tưởng chừng quen thuộc, nhưng hương vị đồ biển của những món ấy trên đảo dường như mang vị tươi ngon khác biệt và cách xào nấu rất riêng.

Như khi dùng bữa trưa khá thịnh soạn dọn ra cho đoàn du khách đến thăm đảo gồm những món “kinh điển” như còi sò điệp xào xả ớt, cá kho, canh chua cá, mực xào chua ngọt, mọi người ai cũng trầm trồ bởi vị tươi ngọt của những món ăn rất đỗi bình dân quen thuộc này. Cũng phải thôi, toàn là những miếng cá, miếng sò tươi ngon mà mới hôm qua con cá, con sò ấy còn bơi tung tăng ngoài biển Lý Sơn, hôm nay đã nằm trong đĩa đặc sản biển thì làm sao không thơm, không ngọt!

Cách nêm nếm của người miền Trung cũng dị biệt so với người miền Nam, những món ăn biển mang vị đậm đà gần với cách nêm nếm của người miền Bắc, dường như làm cho món ăn biển ở đây thêm mặn mòi khó quên. Không chỉ thế, trong mỗi món ăn đồ biển quen thuộc, người Lý Sơn dường như luôn có thêm chút sáng tạo nho nhỏ để làm nên mùi vị khác biệt.

Như cồi sò điệp xào xả ớt thì nêm thêm chút rau ngò gai, rau ngổ. Thích nhất là món cá kho nguyên con, không rõ loài cá gì nhưng thịt chắc và trắng như thịt gà, con cá được lột da để phơi lớp thịt cá ngấm nước kho màu nâu sẫm trông đến là gợi thèm. Con cá trần trụi lớp da trông vừa lạ mắt vừa ngon miệng, cách kho cá này cũng hiếm gặp.

Cồi sò điệp xào xả ớt, rau ngổ, ngò gai mang vị mặn mà rất riêng của Lý Sơn

Hay như món canh chua cá, người Lý Sơn chỉ dùng cái vị chua dìu dịu của cà chua, của dứa mà không bỏ thêm me chua; vị ngọt đã có nạc cá, không cần bỏ thêm đường đến mức ngọt lịm như món canh chua của người miền Nam. Tô canh chua phong vị biển của đảo Lý Sơn chỉ chua vừa đủ cho người ta nhớ, không quá ngọt nồng mà cũng chẳng quá cay đến xuýt xoa.

Còn món mực xào chua ngọt nếm ở Lý Sơn thì tươi giòn khỏi chê chỗ nào. Vẫn là món mực xào chua ngọt giống như ở thành phố ta vẫn nếm qua, nhưng ăn mực tươi vừa bắt đêm qua trên đảo và vừa xào chín tới chắc hẳn ngon hơn nhiều.

Có lẽ cái làm nên hương vị rất riêng của hải sản Lý Sơn khiến người ở xa đến đã một lần nếm qua thì khó lòng lãng quên chính là cái vị ngọt dân dã tự nhiên vốn có mà thiên nhiên ban tặng, người Lý Sơn chỉ tôn hương vị thiên nhiên ấy thêm lên bằng tay nghề nêm nếm sao cho vừa khéo, vừa ngon miệng.

Tô canh chua phong vị biển của đảo Lý Sơn chỉ vừa chua đủ cho người ta nhớ, không quá ngọt nồng mà cũng chẳng quá cay đến xuýt xoa.

Vẫn là món mực xào chua ngọt giống như ở thành phố ta vẫn nếm qua, nhưng nếm những con mực tươi vừa bắt đêm qua trên đảo vừa xào chín tới chắc hẳn ngon hơn nhiều.

Trên bến tàu lưu luyến giã từ huyện đảo, ai nấy xúm xít vào chòi bán tỏi gần đấy mua vài ký tỏi về thành phố làm quà. Tỏi Lý Sơn trồng bằng cát biển trắng xóa làm nên vị cay nồng vốn đã có tên tuổi trên thị trường, song giống tỏi ở đây còn có một chủng loại cao cấp mà chỉ Lý Sơn mới có: tỏi mồ côi.

Mỗi củ tỏi mồ côi thường chỉ có duy nhất một tép có hình giọt nước, trông rất đẹp mà vị của nó cũng nồng nàn độc đáo. Người dân địa phương tin rằng củ tỏi mồ côi dùng để ngâm rượu chữa bệnh tim mạch rất hiệu quả. Vì vậy mà dù giá tỏi mồ côi cao hơn gấp bốn lần giá tỏi Lý Sơn bình thường (giá tỏi Lý Sơn thường chỉ 80.000 đồng/kg trong khi tỏi mồ côi đến 400.000 đồng/kg), nhiều du khách vẫn thích thú mua những ký tỏi mồ côi về làm quà bởi tên gọi cũng như hương vị “độc” của nó khó tìm ở nơi nào khác.

Tỏi mồ côi Lý Sơn có hình dáng và hương vị độc đáo lạ thường.

Trở về đất liền, mọi người vẫn còn chưa muốn giã biệt Quảng Ngãi. Một đêm lưu lại bãi biển Khe Hai bên bãi tắm Thiên Đàng (huyện Bình Sơn, Quảng Ngãi) đã mang lại những giờ vui thú khám phá những món ngon nổi danh xứ Quảng.

Cơm gà Quảng Ngãi đã vài lần nếm qua, nhưng lần này không chỉ là cơm gà luộc, mà là gà nướng vàng rụm thơm lừng. Gà ta thịt đã ngon ngọt dai khỏi chê rồi, lại còn bồi thêm những vị ướp thịt thơm ngon đặc biệt khác mà trong lúc háu ăn và mê mải với đủ loại món ngon dân dã, tôi chỉ kịp nhận ra vị lá chanh rất chân quê mà thôi. 

Dĩ nhiên không thể bỏ qua món gà Quảng Ngãi. Món gà nướng dường như đậm đà hơn cả gà luộc trong món cơm gà nổi tiếng của Quảng Ngãi.

Món sò điệp nướng mang mùi vị Quảng Ngãi khác thường: mỗi con ngậm một quả ớt bên cạnh đậu phộng và hành phi mỡ đưa mùi béo ngậy.

Tôm nướng không ướp gia vị tươi giòn của biển Thiên Đàng, huyện Bình Sơn, Quảng Ngãi.

Cá biển tươi chỉ ướp tí muối nướng than hoa mà hao cơm đến lạ.

Và rồi không chỉ có gà nướng, một bữa tiệc nướng dọn ra ngay bên bãi Thiên Đàng, ê hề những sò điệp nướng ớt mỡ hành, tôm thẻ nướng mọi, cá nục nướng mộc vừa xem xém… và cả bắp nướng, khoai lang nướng nữa. Tất cả đều tươi roi rói và giòn tan ở đầu lưỡi. Gió biển nồng nàn từ đâu ngoài xa khơi đưa về như làm dậy thêm lên mọi mùi hương đặc sản biển vương vấn khó gọi tên, cảm giác lâng lâng khó tả như lạc chốn thiên đường…

Quảng Ngãi rất nhiều điều thú vị chờ bạn khám phá…

Khánh Ngọc (TTO)

Gỏi tóc tiên ở đảo Bé – Hiền Văn

(QNg)- Nằm cách cù lao Ré (Lý Sơn) khoảng 4 km và chỉ 45 phút đi thuyền, ngoài vẻ đẹp hoang sơ, huyền bí, đảo Bé còn có một món ăn độc đáo, lạ lùng, hấp dẫn. Đó là gỏi tóc tiên… 

Ở đảo Bé có các loại (rau) rong biển như: rau cum cúm, rau bông trang, rau đông, rau câu, rau mức và rau tóc tiên. Theo kinh nghiệm dân gian, mỗi loại rau đều có cách thu hái, chế biến khác nhau. Nếu rau cum cúm, rau đông dùng để nấu chân vịt, xu xoa thì rau mức lại nấu chè, nấu canh hoặc phơi khô để dùng dần; còn rau bông trang, rau câu lại phải ăn tươi như làm gỏi. Mùa thu hoạch rong biển thông thường từ tháng giêng đến tháng bảy – là những tháng biển yên, sóng lặng.

Để cào rau cum cúm, rau đông, mỗi buổi chiều khi thủy triều xuống, người ta ra ngoài gành còn xăm xắp nước, tay dùng một cái liềm cong nhỏ nạo khẽ tách rong ra khỏi đá. Loại rong này nhiều vô kể, kéo dài khắp nửa đảo. Hái rau tóc tiên thì vất vả hơn. Rau này mọc từng cụm ở giữa các vách san hô có độ sâu từ 1,5m đến 2m. Khi hái người ta chỉ cắt phần ngọn khoảng 20cm mang về.

Cách chế biến món gỏi tóc tiên này cực kỳ đơn giản. Rau tóc tiên được nhặt sạch đá vôi, rong, rác rồi xả bằng nước lã nhiều lần cho hết vị mặn. Xong luộc sơ qua (khoảng 1kg rau 1 lít nước). Nước luộc này bỏ đường vào để qua đêm là thành đông sương – một món giải khát rất hiệu nghiệm. Tóc tiên vừa nguội thì cho ít muỗng giấm hoặc chanh trộn đều với cà chua xanh xắt mỏng, các loại rau thơm như húng, rau quế, rau răm và trên cùng rắc ít đậu phộng giã nhỏ. Tùy theo điều kiện mà cho thêm da heo, thịt ba rọi, thịt bò sợi, nấm tai mèo, nấm đông cô… để món ăn đậm đà và phong phú hơn. Khi bày lên mâm, món gỏi này trông rất bắt mắt. Màu xanh ngọc của sợi tóc tiên nổi nhẹ trên nền xanh non của lát cà chua hoặc hằn thành những đường vân chìm giữa màu xanh đậm của rau thơm, điểm xuyết vào chút vàng mơ duyên dáng của hạt đậu phộng.  Cách làm nước chấm cũng rất hay. Người ta dằm ớt vào mắm nguyên chất rồi lấy trái chanh đã gọt vỏ gảy từng tép nhỏ vào chén. Gỏi tóc tiên phải ăn kèm với bánh tráng nướng, tỏi và hành. Củ hành ở hòn Bé cũng đặc biệt. Vì trồng trọt thuần nước trời, nên thời gian sinh trưởng thì đủ mà củ hành thì đẹt lại, củ lớn nhất chỉ bằng ngón tay cái. Mùi vị món gỏi tóc tiên rất lạ, vị giòn giòn, sần sật của tóc tiên; vị rau húng, rau quế thơm nồng; lát cà chua, ngọt thanh; hạt đậu phộng bùi bùi, beo béo; một chút chua chua mơ hồ của giấm, một thoáng hương đưa như gió biển nhẹ nhàng… 

Tất cả cộng lại… ngon chẳng thể nào tả được. Vừa nhai vừa lắng nghe tiếng giòn tan của bánh tráng, tiếng tép chanh khẽ lụp bụp dưới chân răng. Thỉnh thoảng lột củ hành, miếng tỏi để nồng nàn thêm hương vị. Càng tuyệt vời hơn khi nhấp chén rượu được chưng cất từ đảo Bé, thứ rượu được nấu bằng nước mưa được cất giữ trong chum, thơm nhon đến kỳ lạ. Tôi lai rai gần trắng đêm với các anh ở đảo, mà có cảm giác như chưa giọt rượu nào thoảng qua để có thể đưa mình vào giấc ngủ êm đềm giữa mênh mang trời biển.

Hiền Văn

Don ở sông Trà

TRẦN ĐĂNG

Nhà thơ Thanh Thảo có câu thơ ngồ ngộ: “Là con don tôi ở sông Trà”. Chỉ có sông Trà mới có loài thủy sản đặc biệt này. Nhưng đó là loài vật có hình thù ra sao để nhà thơ phải ví mình như nó? Và sự mê hoặc của dòng sông Trà như thế nào để con don xem đó như lãnh địa duy nhất của mình? Đi tìm câu trả lời về con don không quá khó vì những ai ở Quảng Ngãi là “ra ngõ gặp don” ngay, nhưng lại không hề dễ vì coi chừng nhầm hến với don.

Nghe bài hát: CÀO DON, ST của Trần Xuân Tiên

“Độc quyền” của sông Trà

Trên hành trình 130 km, bắt nguồn từ dãy Ngọc Linh thuộc tỉnh Kon Tum, đến phía cuối nguồn thuộc địa phận huyện Sơn Tịnh, sông Trà như một vận động viên băng băng về đích. Trước khi nhập vào biển Đông, dòng sông hào hển thở và không quên để lại hai bờ của nó điệp trùng những cánh đồng màu mỡ phù sa.

Dụng cụ cào don

Ngoài việc bồi đắp thường niên một lượng phù sa rất lớn, dòng sông Trà còn dâng tặng cho cư dân ven sông những sản vật không nơi nào có. Đó là những chú cá bống chỉ to bằng đầu đũa, có một hương vị rất riêng; đó là những nàng thài bai, lớn hơn đầu tăm một tẹo, lại mang một hương vị không trộn lẫn với bất cứ loài thủy sản nào. Nhưng có lẽ đặc biệt hơn cả là con don, loài hải sản “độc quyền” của sông Trà mà không một dòng sông nào ở miền Trung có được. Khi những trận lũ cuối cùng ở miền Trung vừa dứt thì cũng là lúc mùa xuân bắt đầu gõ cửa từng nhà. Đó cũng là thời điểm “hồi hương” của một số loài thủy sản ở sông Trà sau một mùa cuồng lưu phải đi lánh nạn nơi bờ tre gốc rạ để tránh tai ương bị cuốn phăng ra biển.

Dòng sông chợt hiền lành như chưa từng biết mình đã từng gây bao thảm cảnh suốt một mùa lũ dữ. Cùng với những bãi cát vàng ươm mà dòng sông kịp để lại hai bờ, phấn hương của các loài thảo mộc nơi thượng nguồn cũng đã kịp lắng lại nơi cuối dòng sông. Đó là nguồn thức ăn vô tận của loài don. Chúng vùi mình sâu trong cát để làm phận sự duy trì nòi giống đồng thời tận hưởng những “sản vật” mà dòng sông để lại nơi cuối nguồn trước khi sông nhập vào bao la biển cả. Chính nguồn thức ăn đặc biệt từ phấn hương của các loài thảo mộc nơi nơi Trường Sơn đã làm nên hương vị của con don.

Don cào, hến xúc

Tỉnh Quảng Ngãi có ba con sông lớn là sông Trà Bồng, Trà Khúc và sông Vệ nhưng làm nghề cào don thì chỉ có ở những cư dân sống ven sông Trà. Vì chỉ sông Trà mới có con don, còn hến thì sông nào cũng có. Hến sống hoàn toàn vùng nước ngọt còn don thì sống nơi nước lợ ở ngay cửa sông.

Luộc don

Nhìn động tác của những người bắt chúng đủ để phân biệt đâu là don còn đâu là hến: “Don thì cào, còn hến chỉ xúc”. ÔngNguyễn Tiến Trung, quê Phú Thọ xã Nghĩa Phú huyện Tư Nghĩa, một chuyên gia của nghề “cào don” giải thích: “Con hến sống vùng nước ngọt, chúng nằm hẳn trên mặt cát dưới nước nên chỉ cần một cái rỗ chuyên dụng là cứ thế mà xúc, còn con don sống vùng nước lợ, lại vùi sâu dưới lớp cát nên phải dùng nhủi để cào thì mới bắt được”. Ông lưu ý: “Nếu đứng trên cầu Trà Khúc mà nhìn thấy người dưới sông đang cầm trên tay một vật dụng nào đó ở tư thế xúc về phía trước thì đích thì là xúc hến rồi.

Phải xuôi sông Trà thêm dăm cây số nữa, tới vùng nước lợ thì mới gặp cảnh cào don”. Còn anh Hai Chì, quê xã Nghĩa Hà thì cặn kẽ hơn: “Phải đan một cái nhủi chuyên dụng, làm sao đó khi “nhủi” thì cát rớt lại xuống sông còn don thì nằm trên nhủi. Có một cái đụt (giỏ) đặt trên chiếc phao, cột vô thắt lưng, hễ mình nhủi đến đâu thì chiếc đụt “theo” đến đó. Khi thấy hòm hòm đầy đụt thì dừng tay mang lên bờ, trút don vô bao tời. Ba giờ sáng là phải “xuống sông” rồi, đến 10 giờ trưa mới xong việc. Mỗi ngày cào được chừng 100 lon don, giá bữa nay khoảng 200 ngàn”. Nghe anh Hai nói vậy, tôi nhẩm phép nhân của một người “cào chữ” chứ không phải cào don: “Mỗi tháng anh kiếm đến 6 triệu lận à?”. Hai Chì cười rung rốn: “Thôi đi chú em! Chỉ cào được những ngày nắng ấm thôi. Còn những ngày mưa phùn và lạnh giá như bữa nay, chỉ cần ngâm mình dưới nước một tiếng đồng hồ là tất cả mọi thứ trong người mình nó cũng thun lại như con don vậy”.

Hít hà… hết Đó là những âm thanh phát ra với những ai lần đầu thưởng thức món don. Sau khi bắt về, đem ngâm cho don nhả hết bùn ra rồi mới cho vào nồi luộc chín, sau đó đãi ra lấy ruột (thịt don). Ruột don chỉ to bằng cái móng tay út của trẻ con nên để có một tô don, có khi phải mất hàng trăm con như thế! Nước luộc don một lần nữa lại đem nấu với số ruột vừa đãi.

Bán don dạo

Sở dĩ người ăn phải “hít hà” là do tô don vừa nóng lại phải vừa ăn với một loại ớt đặc biệt, dân miền Trung gọi là ớt tép, hoặc ớt chỉ thiên, lớn hơn đầu tăm một chút. Ớt này không quá cay, lại rất thơm, ăn với don là… số dzách!

Ngoài chất “phụ gia” là ớt tép, tô don còn được rắc lên một ít hành lá và bánh tráng, một loại lương khô khá phổ biến ở Quảng Ngãi. Những ai không phải là dân Quảng Ngãi, khi lần đầu ăn don thường ngộ nhận điều này: ăn hết tô don mà cứ ngỡ đó chỉ là “khúc dạo đầu”, vì thịt don rất ít, nước trong tô lại lễnh loãng, ngồi đợi bà chủ quán bưng món don “chính thức” ra.

Chủ quán cũng ra nhưng không phải bưng món don chính thức như suy nghĩ của khách mà là ra để … tính tiền. Bấy giờ, vị cay của ớt, mùi thơm của don, chất đậm đà của hành và bánh tráng mới bắt đầu ngấm. Khách vừa tính tiền, vừa vỡ ra rằng mình vừa ăn xong một loại đặc sản. Cái lạ của don là khi anh cảm nhận được vị ngon của nó thì cũng là lúc phải … đứng dậy tính tiền!

Xin mời ăn don!

Có phải vì “lạ” như thế không mà nhà thơ Thanh Thảo đã ví mình như con don ở sông Trà? Vì ông cũng là một nhà thơ hết sức đặc biệt vậy.

(Theo QNĐT)

Mắm nhum

(QNĐT)- Nhum còn (con cầu gai, nhím biển) là một động vật thuộc loại nhuyễn thể, có họ hàng với trai, sò; sống thành từng nhóm, bám vào gành đá vùng ven bờ biển nước ấm, ở độ sâu chừng 4 m đến 20 m, lẫn trong rong rêu, ăn phiêu sinh vật.

Con nhum.

Khi nhỏ, con nhum tựa trái chôm chôm, mầu đen thẫm, khi lớn có hình cầu dẹt, đường kính thân mình khoảng 3 – 4cm, tua tủa quanh thân là lớp gai tự vệ.  Ở miền Trung, vùng biển có nhiều nhum kéo dài từ vĩ tuyến 13 đến vĩ tuyến 17, nhiều nhất là vùng vịnh Dung Quất, cù lao Lý Sơn, gành đá Sa Huỳnh (Quảng Ngãi), Hoài Nhơn (Bình Định). Phía Nam, nhum có nhiều ở đảo Phú Quốc (Kiên Giang). 

Mùa sinh sản của nhum và cũng là mùa đánh bắt chúng, bắt đầu từ khoảng tháng 4 và kết thúc vào đầu tháng 8 âm lịch. Những ngày nắng tốt, trời quang mây tạnh, lặng sóng, thợ bắt nhum kết với nhau thành tốp hai, ba người, mang theo cơm nước, đi từ sáng đến chiều, lặn sâu dọc theo các ghềnh đá ven bờ biển. Dụng cụ bắt nhum là một chiếc móc sắt, dài chừng 1m, một đầu nhọn và uốn cong như lưỡi câu. Khi thấy nhum, người thợ dùng chiếc móc sắt giật khẽ chúng về phía mình, rồi nhặt bỏ vào bao.  Cái khó là không được khua động mạnh, vì như thế con nhum, theo phản ứng tự vệ, sẽ bắn gai vào tay người rồi bám chặt vào vách đá. Bình quân mỗi người thợ bắt được khoảng vài ba trăm con nhum, tương đương 2 -3 ký, sau một ngày ngụp lặn. Đó là cách bắt nhum của người dân vùng biển Quảng Ngãi.  Ở Phú Quốc, dụng cụ bắt nhum là thanh tre có độ dài chừng 5 – 6 tấc, một đầu chẻ ra rồi bện lại thành hình chiếc nơm. Khi phát hiện con nhum, người thợ nhanh chóng chụp “chiếc nơm” lên mình con nhum, những chiếc gai bảo vệ sẽ khiến chúng bị kẹt lại bên trong mà không thoát ra được.  Muốn có con nhum chắc thịt, thì bắt chúng vào những ngày tối trời. Những ngày trăng sáng, nhum khó bắt mồi, nên bụng rỗng, thịt bở và không ngon. Bắt nhum về, người ta rửa sạch rong rêu, dùng dao nhỏ bổ đôi rồi lấy một thanh tre mảnh nạo thịt ra khỏi vỏ. Thịt nhum kết thành 5 hoặc 8 múi, màu hồng phớt, có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon như: kho, trộn trứng gà chưng cách thủy, ăn sống với cải bẹ xanh và mù tạt, nấu cháo… Cháo nhum có vị ngọt, béo và thơm.  Muốn làm chả nhum người ta cho thịt nhum tươi vào một chiếc tô lớn, thêm một ít tiêu, hành, nước mắm rồi đánh nhuyễn, nén thành miếng thả dần vào chảo dầu đang sôi để chiên. Dùng đũa con trở đều hai mặt cho đến khi miếng chả chín đều, vàng ruộm, dậy mùi thơm thì vớt ra, để ráo, ăn với bánh tráng mè nướng.

Cháo nhum.

Tuy nhiên ngon nhất, độc đáo nhất là món mắm nhum đậm đà hương vị biển. Nhum có nhiều loại (nhum ta, nhum mỡ, nhum đen, nhum bạc, nhum giang…) nhưng chỉ có “nhum ta” có mầu đỏ thẫm ngả sang đen, thịt chắc và thơm mới có thể dùng làm mắm. Giống nhum nầy sống nhiều ở những gành đá quanh mũi Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) đổ vào phía Hoài Nhơn (Bình Định), nên mắm nhum là đặc sản của cư dân vùng biển này.

Để làm mắm, người ta cho thịt nhum vào chum sành, rắc một ít muối hạt lên trên, rồi đem vùi vào bếp tro hoặc “giang” ngoài nắng từ 10 đến 15 ngày. Mắm nhum chín, sền sệt, mầu đỏ đục, thơm rưng rức. Mặn, chua, ngọt lẫn vào trong hương vị riêng của thịt nhum, tạo thành một thứ mắm đầy quyến rũ.  Mắm nhum ăn với bún tươi rất ngon. Nhưng ngon nhất là chấm thịt heo ba rọi kèm rau sống, chuối chát cuốn bánh tráng mỏng. Để có được hương vị riêng đặc sắc của mắm nhum, người ta hạn chế các thứ gia vị, chỉ dùng tỏi, ớt quả và tiêu nguyên hột.

Sản lượng nhum đánh bắt không nhiều, nhum ta – nguyên liệu để làm mắm – lại càng ít. Vì vậy người ta làm mắm nhum chỉ để dùng trong gia đình và làm quà cho người thân, bạn bè. Lượng mắm nhum bán ra rất ít và thường chỉ dành cho khách quen, “dặn” từ đầu mùa. Ca dao đất Bắc, ví đôi lứa xứng đôi như “đũa ngọc mâm vàng”. Anh con trai mỏm đất muối trắng Sa Huỳnh lại ví phận mình nghèo như “đôi đũa tre yếu ớt”, còn cô gái, chắc là giàu sang kia, như “con mắm nhum”:

Sớm mai anh ngủ dậy

Anh súc miệng

Anh rửa mặt                                

Anh xách cái rựa quéo                                

Anh lên hòn núi Quẹo                                

Anh đốn cây củi còng queo                                

Anh than với em cha mẹ anh nghèo                                 

Đôi đũa tre yếu ớt chẳng dám quèo con mắm nhum.

Đời thuở, chẳng thấy ai như anh chàng đốn cây củi còng queo trên hòn núi Quẹo, dám đem cô con gái đang xuân nhà người ta so ngang với… con mắm! Mà kỳ thật, so như vậy cô gái mới thấy mình sang. Sang, bởi ngày trước người Sa Huỳnh hàng năm phải đem mắm tiến cho vua. Sang, bởi vì cái lệ ấy mà mắm nhum còn được mang tên “mắm tiến”.  Nào đâu phải là lời kể quê mùa lưu truyền trong chốn dân gian, chuyện các ông Hoàng bà Chúa tận ngoài Huế thèm món mắm làm từ con nhum Sa Huỳnh được chép lại hẳn hoi trong sách “Đại Nam nhất thống chí”, hỏi có phải sang chưa?

Lê Hồng Khánh

Cá thài bai chưng trứng

(QNĐT)- Thài bai là giống cá đặc hữu của vùng sông nướcTrà Khúc, có hình dạng tựa như cá bống, nhưng nhỏ vóc hơn, con lớn chưa bằng đầu đũa, dài chừng vài phân. Từ giữa mùa xuân đổ sang đầu hạ, đặc biệt là khoảng tháng 3- 4 âm lịch, cá hợp lại thành từng đàn, men theo bờ cát, bơi ngược từ cửa sông về nguồn.

Cá thài bai có hai loại, đều có màu vàng nhạt như cá bống cát, phân biệt nhau bằng một vệt đỏ sẫm chạy dài trên sóng lưng. Người ta bảo rằng, cá thài bai trưởng thành đẻ trứng ở thượng nguồn, trứng cá theo dòng nước trôi về phía biển. Đến vùng “nước chè hai” ở cửa sông thì kịp lúc vào xuân, thời tiết trở nên ấm áp, trứng nở thành cá con, nhanh chóng kết đàn theo bản năng để bắt đầu cuộc hành trình quay ngược dòng nước chảy.

Cũng vào lúc nầy, một số loài chim quen ăn cá nước ngọt (cò, bói cá, hoắc nước…) và một số loài cá sông như cá hanh, cá đối cũng quần tụ theo đường di chuyển của đàn cá thài bai để kiếm mồi. Để bắt cá thài bai, người ta chọn những vùng bờ sông nhiều cát, bằng phẳng, dùng một vật dụng gọi là “trang” kéo cát be thành bờ, cách mép nước chừng 3 – 5 mét, tạo ra những con lạch nhỏ, men theo bờ sông, sâu xâm xấp cổ chân, dài chừng 10 m đến 30 m, tuỳ theo địa hình, rồi dựng “đăng”, đặt “đó” để bẩy cá.  Bầy cá thài bai trên đường di chuyển dựa vào những lạch nước nhân tạo nầy để bơi lên cho dễ dàng, gặp vùng sông êm và rộng thì tụ lại qua đêm. 

Tảng sáng, người ta cho hạ bớt mực nước trong lạch bằng cách hạn chế nguồn nước chảy vào, mở rộng lối nước ra, khiến bầy cá vội vàng ngược dòng chảy theo bản năng, men theo các tấm đăng đã dựng sẳn rồi chui vào chiếc đó.  Bờ sông phía tây bến Tam Thương bên hữu ngạn và bãi Ân Phú bên tả ngạn là những nơi lý tưởng để be cát thành lạch bắt cá thài bai. Quy trình bắt cá nghe có vẻ đơn giản, dụng cụ rẻ tiền, song đó lại là việc của một số ít người giàu kinh nghiệm, nắm bắt được tập tính sinh sống và di chuyển của đàn cá, địa hình của dòng sông.  Mùa xuân, nước sông Trà Khúc trong xanh, chỉ nhìn thoáng thấy bóng người phản chiếu trong dòng nước hoặc có tiếng động mạnh là đàn cá nhanh chóng tản ra xa. Lạch nước nhân tạo quá sâu hoặc quá cạn, dòng nước chảy không êm thì cá chẳng chịu vào.  Chiếc “đó” bẫy cá phải đan thật khéo với những nan tre mảnh, chuốc mịn, chừa lỗ thoát nước đều để dẫn dụ đàn cá bơi vào và dày nan khiến cá không thể thoát ra ngoài.  Vì vậy, dù đến ngày mùa, lượng cá thài bai bắt được vẫn không nhiều, nên thật khó để người ở xa vùng hạ lưu sông Trà Khúc có thể thưởng thức được những món ăn độc đáo chế biến từ giống cá này.

Người dân đôi bờ sông Trà Khúc thường chế biến cá thài bai bằng cách chiên dầu để xúc bánh tráng và đặc biệt là làm món chưng với trứng gà. Trong khi món chiên dầu phổ biến, ít tốn thời gian, phù hợp với bữa ăn của người bình dân, thì món chưng trứng gà có vẻ cầu kỳ, mang cốt cách của những người sành điệu. Khi các ông chồng mang mớ cá thài bai từ ngoài sông về, việc đầu tiên của các bà nội trợ là nhặt hết tạp chất, rửa sạch rồi cho vào rổ tre, thêm ít muối để xóc cho hết nhớt trước khi đem ướp cá bằng mắm muối và các loại gia vị.  Nếu làm món chiên, các bà đặt chảo dầu phụng lên bếp, phi hành lấy mùi thơm khi chảo dầu đang sôi, sau đó cho cá vào rồi hạ lửa riu riu, thêm ít tiêu giã mịn, mấy củ nén đập dập, để khoảng 10 phút là cá vừa chín tới.  Cá thài bai chiên dầu có thể ăn với cơm, thích hơn thì xúc bằng bánh tráng mè nướng chín. Trong bữa cơm đạm bạc của người bình dân, một nhúm nhỏ cá thài bai chiên dầu cũng là nguyên liệu đủ cho trả dưa cải kho chua chua mặn mặn, hoặc nồi canh rau muống ngọt lừ. Để làm món cá thài bai chưng trứng, các bà đem mớ cá đã chiên dầu cho vào một tô lớn. Đập mấy quả trứng gà, lọc lấy tròng đỏ đưa vào một tô khác rồi đánh lên thật đều, gia thêm hành tím xắt mỏng.  Tô lòng đỏ trứng lại được trộn vào tô cá chiên rồi đem chưng cách thuỷ. Chừng hơn 5 phút thì hạ nồi xuống, mở nắp vung, một mùi thơm khó tả nhè nhẹ lan ra theo làn hơi mỏng manh bốc lên trên miệng nồi khiến khứu giác người sành ẩm thực phải đê mê. 

Đĩa cá thài bai chưng trứng gà, nậm rượu gạo Bạch Liên sực nức mùi thơm, vài ba người bạn tâm giao miên man câu chuyện ngỡ như không bao giờ vơi cạn về một vùng sông nước hữu tình là hình ảnh thân thuộc, yêu thương của những miền quê gắn với bến nước sông Trà, gắn với câu hò ông câu, bà lữ…

    Lê Hồng Khánh

• Thưởng thức đặc sản “don” Quảng Ngãi tại Sài thành (gioitre.maskonline.vn)
• 6 món tuyệt ngon chế biến nhanh từ thịt bò (khoahocvadoisong.wordpress.com)
• Săn lùng cá niên (tuyendt.wordpress.com)
• Đậm đà món don Quảng Ngãi giữa Sài Gòn (tuyendt.wordpress.com)
• Biển Quảng Ngãi – Những nàng tiên bị bỏ quên (tuyendt.wordpress.com)
• Tín ngưỡng phồn thực (nhatkysankhau.wordpress.com)
• Lạ lẫm gỏi tỏi (tuyendt.wordpress.com)